1. Az érlelésről

Tökéletes húsérlelés DRY AGER készülékben

Amikor szárazon érlelt húsra gondolunk, azonnal egy sötétpiros színű marhaszték képe villan fel lelki szemeink előtt. A marhahús valóban a leggyakrabban használt húsfajta a száraz érleléses eljárásban, de nem ez az egyetlen lehetőség: a sertéshús, szarvashús vagy bárányhús esetében ugyanúgy tökéletesen alkalmazható

Minden a jószággal kezdődik
Ahogy az élet minden más terén, az aranyszabály itt is érvényes: csak akkor lesz jó a vége, ha a kezdet is jó. A hús megfelelő kiválasztása a fajtánál és az állattartás típusánál kezdődik. Legyen szó akár marháról, sertésről vagy bárányról, a húsnak szépen márványozottnak kell lennie, vagyis a jószág nem növekedhet túl gyorsan. A tömeggyártásban előállított húsnak nincs keresnivalója a bevásárló listánkon.

Marhahús
Nem csak a bárány esetében van szerepe a megfelelő kornak. A szárazon érlelt marhához különösen alkalmas az üszők, pl. 24 hónapos tehenek húsa. Kedvencnek számít az amerikai Angus vagy a francia Charolais húsmarha fajta. Ezeket a jószágokat manapság már Magyarországon is tenyésztik. Kiváló minőségű Charolais marhahús INNEN rendelhető. Az import húsok környezetvédelmi szempontból sem megfelelőek. Az import további hátránya a száraz érlelés szempontjából, hogy a szállítás során megindul a hús érlelődése („előérlelődés”).

Sertéshús
A sertés esetében az európai fajták a legjobbak. Nem csak a mangalica és a Magyar nagy fehér sertések nagyon közkedveltek. Jó minőség állítható elő lassú tenyésztési módszerekkel és természetes takarmány alkalmazásával is – ahogy ezt a világhírű makkfaló ibériai sertések esete is bizonyítja. A sertéshúst legalább kettő hétig kell, de legfeljebb 28 napig szabad érlelni.

Vadhúsok
A szépen márványozott szarvashús szárazon érlelve még fűszeresebb ízű és különösen porhanyós. A szarvas-szték, szarvashús vagy vaddisznó akár 4 hétig is érlelhető. Nem csak a német erdőkből származó vadfajták jók szárazon érlelve. A sötét, erős bölényhúsnak 3-4 hetes érlelés rusztikus ízt kölcsönöz.

Bárányhús
A báránynak igazából kevés idő áll rendelkezésére, ezért a fiatal szopós bárány rózsaszín húsa nem megfelelő a DRY AGER-ben történő érlelésre, viszont a hazai tenyésztésű merino vagy charollais bárány egy év alatt elegendő mennyiségű  gyógynövényt és fűfélét fogyaszt, és megtalálja a legjobb nevű konyhákba vezető utat.

A megfelelő húsdarab
A hús szárazon érlelődik a csonton és így elveszíti térfogatának mintegy egyharmadát, ezért a kisebb, előérlelődött húsdarabok nem igazán felelnek meg. Ha friss húst kíván kapni a hentestől, ajánlott egy egész hátat rendelni, a DRY AGER-ben elegendő hely van hozzá. A hát mellett a bélszín (marha) vagy karaj (sertés) szintén ideális a száraz érleléshez, mivel porhanyós vajas filé válik belőle. A száraz érlelés az elülső sonkának, báránycombnak vagy ökörnek szintén intenzív, egyedi mogyorós-vajas ízt kölcsönöz.

A megfelelő minőség
A tökéletes eredmény érdekében jó szerkezetű és elég sötét színű húsra van szükség. A zsír legyen fehér és feszes. A vizes vagy tésztaszerű állag befolyásolja a száraz érlelés folyamatát, másrészről viszont a zsírréteget nem szabad eltávolítani, mivel az ízek fontos hordozója és megóvja az alatta lévő húst a kiszáradástól.

Egy gyönyörő húsdarab
Egy cseppnyi alapismerettel és a megfelelő eszközökkel a száraz érlelést követően a hús feldolgozása problémamentesen folytatható tovább. A marha- és sertésbordákból például némi gyakorlattal látványos “Tomahawk”-szték vágható, ami különösen hosszú csonton lévő karajt (sertés) vagy rostélyost (marha) jelent. Az alakja az észak-amerikai őshonos népek baltájára emlékeztet, ezért a szték erről kapta a nevét.

Húsmentesen sem hasztalan …
A DRY AGER kifinomult technológiájának köszönhetően nem sok teendő marad – csak várni kell és figyelni. Az üvegajtó lehetővé teszi a hús érlelődésének ellenőrzését anélkül, hogy az ajtót ki kellene nyitni. A hús érlelődése alatt semmilyen más élelmiszert nem szabad a DRY AGER-ben tárolni. Alapjában véve a pontosan szabályozott hőmérséklet technológiája teljesen húsmentesen is használható. A sajt ízletesre érlelődéséhez szintén tökéletes körülményeket biztosít.

SZÁRAZON ÉRLELT MARHAHÚS
Szárazon érlelt marhahús: hosszú múltra visszatekintő érlelési módszer
Manapság mindenki a szárazon érlelt marhahúsról beszél. Nem csak a séfek és ínyencek  nyilatkoznak lelkesedve a szárazon érlelt hús egyedi ízéről. Már az amatőr séfek és hobbigrillezők is egyre gyakrabban készítenek szárazon érlelt sztékeket, és már az áruházláncok is kínálnak „szárazon érlelt” feliratú barbecue termékeket. Amit ebben az esetben az új ízek forradalmaként árusítanak, az valójában egy kiforrott és hagyományos kézműves hentes eljárás.

Miért kell a húst érlelni?

A vágást követően biokémiai folyamatok indulnak meg a húsban. Az organizmusban fellépő oxigénhiány megindítja az anaerob glükolízis folyamatát, és emiatt következik be az ún. rigor mortis, ami keményíti a lágy izomszöveteket és így azok csak kevés vizet képesek megtartani. Az enzimatikus érés folyamata csak ezt a fázist követően indul meg, ami kb. 8 nap elteltével már annyira előrehaladott lesz, hogy az izomrostok ismét lágyak lesznek. A hús érésének időtartama függ az állat nemétől, korától és fajtájától.
Az ízek intenzitásának fokozása érdekében jó körülmények között a hús további 8 hétig érlelhető. Történetesen a szárnyas és sertéshúsokban is lejátszódik ez a folyamat, ezek a húsok azonban gyorsabban érnek. 2-3 nap elegendő ahhoz, hogy az izomrostok meglágyuljanak. A szárnyas és sertéshúsokban veszélyes baktériumok szaporodhatnak el, mint pl. a szalmonella, ezért ezek higiéniai okokból sem érlelhetők túl hosszú ideig.

A szárazon érlelt marhahús gyökerei
Egy kis művészettörténeti visszatekintéssel igazolható, hogy a száraz érlelés nem modern találmány. Rembrandt már a 17. században megörökítette ezt „Levágott marha” (1655) című festményén, mely egy kizsigerelt, a mészáros sötét kamrájában fellógatott marhát örökít meg, melynek vörös húsát keresztezve sárga zsír fedi, a háttérben a mészáros feleségének arcán csodálkozó tekintet. Azokban az időkben a módszert egyszerűen „akasztásnak” hívták, mivel a húst a csontnál fogva horoggal felakasztották. Akkoriban a legnagyobb kihívást a hőmérséklet beállítása jelentette, mivel az érlelés folyamata alatt még a marhahúsban is elszaporodhatnak káros baktériumok. Ezt a kockázatot csak a gépesített hűtés kifejlesztését követően lehetett minimalizálni.
Az 1970-es évekig a hús érlelése főleg szárazon történt, majd a vákuumtechnológia kifejlesztésével az élelmiszeripar irányt változtatott, és megszületett az ún. nedves érlelés. A nedves érlelés gyorsítja a hús érésének folyamatát. Előnye a kisebb tömegveszteség, így több hús adható el magasabb profittal. Nedves érleléshez vákuumtasakokat itt is talál

Száraz érlelés kontra nedves érlelés

Normál száraz érlelés esetén a 4 hét alatt bekövetkező akár 30%-os tömegveszteség (a DRY AGER érlelő szekrényben ez csak 7 – 8%) gazdaságossági szempontból előnytelen, de a lényeg az íz. Miközben a hús a csonton érlelődik, az enzimek tevékenysége révén kialakul a jellegzetes fűszeres aroma. A száraz fekete külső réteg alatt - amit az érlelést követően le kell vágni – kialakul a mogyorós-vajas ízű omlós struktúra. A döntő tényező az érlelés időtartama. Minél tovább lóg a hús, annál intenzívebb az íze.
A vákuumban történő érlelés során, amit nedves érlelésnek is hívnak, kisebb a vízveszteség. Miközben húslét ereszt, a hús érintkezésben marad a húslével, ezért tovább szaporodnak a tejsavbaktériumok, ami kissé savanykás-fémes ízt eredményez. Ez nem kellemetlen, sőt egyes húsok esetében kívánatos is.
A hús rostjainak lágyságát illetően a két módszer egyenrangú. Azok számára, akik a mindent felülmúló élvezetet keresik, az adu ász továbbra is a száraz érlelés. A száraz érleléses eljárás elsődlegesen a csúcs gasztronómiai ízélmény kialakításának legjobb módszere.

Egyéb érlelési módszerek

Vizes érlelés
Ezzel a módszerrel a hús 4-5 hétig érlelődik palackos ásványvízbe merítve. Egyszerűnek hangzik, de a kivitelezés bonyolult, mivel a teljes folyamatot szigorú higiéniai követelményeknek megfelelően kell lefolytatni. A vízben oldott ásványi anyagok szintén fontos szerepet játszanak. A magas magnézium, kalcium és hidrogén-karbonát tartalom megelőzi az erőteljes ízelváltozásokat. Ugyanakkor a szulfát és nátrium mennyiségének alacsonynak kell lennie, mivel ezek hatására eléggé kesernyés íz alakul ki.

Haut-gout
Ez a francia elnevezés szó szerint “pikánsnak” fordítható és a vadhús szőrös vagy tollas állapotában történő érlelődésére utal. Az ebből eredő jellegzetesen fanyarkás-édes ízt a kezdeti rothadási folyamatok okozzák. Ezt a hosszú múltra visszatekintő érlelési módot a mai higiéniai szabályok értelmében már nem lehet alkalmazni.

Pergamenes érlelés
A pergamenes érlelési módszer tulajdonképpen a vizes érlelés vákuumban történő továbbfejlesztett változata, melynek során a tasak vákuumos lezárását megelőzően a húst pergamen papírba csomagolják. A papír felszívja a húslevet, ami csökkenti a fémes-savanyú ízt.

Érlelő tasakok (száraz tasakok)
A hús érlelésének legegyszerűbb módja, amit háztartási hűtőgépben is el lehet végezni. A húsdarabot 2-3 fokos hőmérsékleten olyan tasakba helyezve tárolják, melynek anyaga félig áteresztő membrán (pl. Lava Dry-Aging tasak). A membrántasak kifelé átengedi a keletkező húslét, ugyanakkor megvédi a külső hatásoktól. A száraz tasakban történő érlelés olyan, mint a száraz érlelés, de anaerob módon. Hátránya, hogy az érlelés során a húson nem lehet csont.
 
Penészes érlelés
Ebben az érlelési eljárásban a húst különleges penészkultúrákkal oltják be, melyek pozitívan hatnak az érés folyamatára. A penész nem ehető. A penésszel érlelt hús mogyorós íze még intenzívebb. Németországban a törvény tiltja a penészes érlelést.

Faggyús érlelés
A több száz éves módszer alapja, hogy a húst bőséges marhazsír réteggel borítják, és ebben a csomagolásban a hús békében érlelődve alakítja ki ízletes struktúráját.

Száraz érlelés a DRY AGER használatával
A DRY AGER érlelő szekrény biztonságos, higiénikus körülményeket biztosít a száraz érleléshez. Alkalmazható kisebb élelmiszeripari cégeknél, de helytakarékos méreteinek köszönhetően akár a gourmet igényű háztartásokban is. Az egyik élelmiszer-biztonsági laboratórium és hentesek közreműködésével kidolgozott holisztikus technológia az érlelési folyamat pontos szabályozását teszi lehetővé.
A DX 1000 vezérlő egysége állandó hőmérsékletet biztosít, ami pontosan, 0,1°C fokozatokban szabályozható, így a készülék alkalmas a friss húsok száraz érlelésére, továbbá húsdarabok és kolbászok megfelelően felakasztva történő érlelésére.
A páratartalmat az integrált DX HumiControl AirReg rendszer elektronikusan szabályozza 60-90% között, 0,1% fokozatokban, így a szekrényben lévő mikroklíma tökéletes marad a környezeti hőmérséklet erőteljes ingadozása esetén is.
Kompakt megjelenése ellenére a DRY AGER-ben elegendő hely van akár nagyobb húsdarabok számára is. A DRY AGER szigetelő üvegajtajai védelmet nyújtanak az ultraibolya sugarak ellen, ugyanakkor láthatóvá teszik az érés folyamatát. A szárazon érlelt marhahús nem csak az ízeket emeli ki, hanem általa a DRY AGER acélszekrény is megnyerő látványt nyújt az üzletekben és a vendéglátóiparban.

Tippek és trükkök a tökéletes szárazon érlelt marhahús előállításához

Ha a körülmények olyan mértékben optimálisak, mint a DRY AGER-ben, akkor nincs több akadálya a jó szték hús előállításának. A legjobb szték készítéséhez az alábbiakban megosztunk néhány tippet és trükköt a DRY AGER konyhából.

Az eljárás kulcsa a megfelelő időzítés
Nem minden húsdarabnak van szüksége 8 hétre az ízek kialakulásához. Amíg a filet mignon (v. chateaubriand, a bélszín vékonyabb végéből vágott rész) kb. 7 nap alatt kész és leválik a csontról, addig pl. a rib-eye (v. entrecote, a marha bordájának gerinc felöli, húsos része) akár 28 napot is elvisel.
 
A boldog marhákból készülnek a legjobb sztékek
Aki egy szelet jó húsra vágyik, először is oda kell figyelnie annak eredetére. Az állatok jólétét szem előtt tartó állattartás és a stresszmentes vágás porhanyósabb húst eredményez. A fajta szintén befolyásolja az eredményt. A sztékkedvelők körében elsősorban az Angus és Wagyu marhák a kedvencek.

A hús fűszeressége
A DRY AGER okos technológiát alkalmaz és ötletes tartozékokkal is rendelkezik. A himalájai sóból álló sótömbökkel működő Saltair rendszernek köszönhetően a hús fűszeresre és jellegzetes ízűre érlelődik.
 
A jól érlelt hús jellegzetességei
A kulcsszavak a szín és a nyomás. A jól érlelt, porhanyós szték hús vöröses-barna színű és vályúszerű mélyedés marad benne, ha újjal megnyomjuk.